การทดสอบไอโอดีน


การทดสอบไอโอดีน

(Iodine test)




        การทดสอบไอโอดีน (Iodine test) มีวัตถุประสงค์เพื่อหาปริมาณ การปะปนของข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียว โดยอาศัยหลักการที่ว่าข้าวเจ้ามีแป้งชนิดอมิโลส (amylose) เป็นองค์ประกอบอยู่สูงกว่าข้าวเหนียว เมื่อนำข้าวเจ้าไปสีขัดและนำมาย้อมด้วยสารละลายไอโอดีน อมิโลสซึ่งเป็นส่วนที่ละลายน้ำในโมเลกุลของแป้งจะทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน (purple blue) ส่วนข้าวเหนียว ซึ่งมีแป้งชนิดอมิโลแปคติน (amylopectin) เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นส่วนที่ไม่ละลายน้ำของแป้ง เมื่อทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนสจะให้สีม่วง หรือ สีน้ำตาลแดง (red brown) แม้ว่าแป้งข้าวเจ้าจะมีอมิโลแปคตินปริมาณมากกว่าอมิโลส แต่โดยทั่วไปมักนิยมแบ่งประเภทข้าวโดยถืออมิโลสเป็นหลัก

ประเภทข้าว

ตัวอย่างพันธุ์ข้าว

ปริมาณอมิโลส (%)

ลักษณะข้าวสุก

ข้าวเหนียว

กข6

0 – 2

เหนียวมาก

ข้าวเจ้า อมิโลสต่ำ

ขาวดอกมะลิ 105

10 – 19

เหนียว นุ่ม

ข้าวเจ้า อมิโลส ปานกลาง

สุพรรณบุรี 60

20 – 25

ค่อนข้างร่วน ไม่แข็ง

ข้าวเจ้าอมิโลส สูง

ข้าวเจ้าอมิโลสสูง

25 – 34

ร่วน แข็ง

 

โดยทั่วไป ข้าวเหนียวที่สีขัดเป็นข้าวสารแล้ว จะมีสีขาวขุ่น และข้าวสารของข้าวเจ้าจะมีสีขาวใส แต่บางครั้งจะไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป ซึ่งมีสาเหตุมาจากสิ่งแวดล้อมในขณะที่มีการสร้างเมล็ด ความชื้นของเมล็ด และลักษณะประจำพันธุ์ของข้าว เป็นต้น ในบางกรณีข้าวเหนียวเมื่อเก็บเกี่ยวใหม่ ๆ เมล็ดมีความชื้นสูง แทนที่จะมีสีขาวขุ่น กลับมีสีขาวใส แต่ถ้าความชื้นลดต่ำลงกว่า 13 เปอร์เซ็นต์ ก็จะกลับมาเป็นสีขาวขุ่นได้ หรืออาจพบลักษณะข้าวท้องไข่ในข้าวเจ้า (chalkiness) ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์ของข้าวที่มีสีขาวขุ่น ซึ่งมีสาเหตุเกิดจากการจับตัวกันอย่างหลวม ๆ ของเม็ดแป้ง (starch granule) กับโปรตีนในส่วนที่เป็นแป้งของเมล็ด (endosperm)

Note : ในกรณีที่เครื่องสีขัดไม่สามารถขัดข้าวได้ดีพอ ไอโอดีนจะไม่ซึมผ่านเยื่อหุ้มเมล็ดเข้าไปทำปฏิกิริยากับแป้ง จึงต้องหักเมล็ดข้าวที่ไม่ติดสี และพิจารณาการติดสีตรงบริเวณรอยหักที่ด้านขวางของเมล็ด

        ในการตรวจสอบไอโอดีน ให้ตรวจสอบต่อจากการตรวจสอบคุณภาพข้าวแดง ที่ชั่งน้ำหนักข้าว 500 กรัม ไปกะเทาะเปลือกเป็นข้าวกล้องเพื่อตรวจสอบคุณภาพข้าวแดง เมื่อตรวจสอบคุณภาพขาวแดงเรียบร้อยแล้ว นำข้าวกล้องที่ได้จากการตรวจสอบข้าวแดง ไปสีขัดทั้งหมดแล้วนำมาย้อมไอโอดีน ตรวจสอบข้าวพันธุ์อื่นปน แล้วรายงานผลตามมาตรฐาน ดังนี้

ชั้นพันธุ์ขยาย       5 เมล็ด ต่อ 500 กรัม

ชั้นพันธุ์จำหน่าย 15 เมล็ด ต่อ 500 กรม

............

วิธีการตรวจสอบข้าวพันธุ์อื่นปนในข้าวหอมมะลิ

โดยวิธีการย้อมสีด้วยไอโอดีน

        เพื่อตรวจหาเมล็ดพันธุ์ข้าวอื่นที่จัดว่าเป็นข้าวที่มีอมิโลสสูง โดยเฉพาะข้าวแดงที่ไม่ไวต่อช่วงแสง (ข้าวนาปรัง) ที่ปะปนมาในเมล็ดพันธุ์ข้าวหอมมะลิ (พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และ กข15) ซึ่งมีอมโลสต่ำ อันจะเป็นข้อมูลช่วยสนับสนุนการตัดสินใจในการวิเคราะห์ความบริสุทธิ์เมล็ดพันธุ์ (purity test)

วิธีปฏิบัติ

1.           สุ่มตัวอย่างที่ผ่านการขัดสีใหม่ 18 กรัม ใส่ในถ้วยพลาสติก หรือถ้วยแก้ว ทำ 3 ซ้ำ (ซ้ำละ 18 กรัม)

2.           เติม ไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์ (70%) 40 ซีซี แกว่งถ้วย 45 วินาที เทสารทิ้ง

3.           เติม น้ำกลั่น หรือ น้ำสะอาด 40 ซีซี แกว่งถ้วย 30 วินาที เทน้ำทิ้ง

4.           เติม สารละลายไอโอดีน 40 ซีซี แกว่งถ้วย 45 วินาที เทสารทิ้ง

5.           เติมน้ำสะอาด 40 ซีซี รินน้ำทิ้งจนแห้ง

6.           เทเมล็ดข้าวลงบนกระดาษทิชชู ใช้กระดาษอีกแผ่นซับด้านบน พลิกกระดาษกลับเขี่ยเมล็ดลงบนแผ่นหลัง ปล่อยให้แห้ง 5 นาที

7.           วิเคราะห์ผล โดยการแบ่งการติดสีของเมล็ดเป็น 2 กลุ่ม

กลุ่ม ที่ 1 เมล็ดติดสีชมพู ถึง ไม่ติดสี เป็นข้าวนุ่ม หรือ อมิโลสต่ำ

กลุ่ม ที่ 2 เมล็ดติดสีน้ำเงินหรือม่วงเข้ม เป็นข้าวแข็ง หรือ อมิโลสสูง

8.           หากพบเมล็ดที่ติดสีน้ำเงินหรือสีม่วงเข้ม มากกว่า 1 เมล็ด แสดงว่า มีปริมาณพันธุ์ข้าวเจ้าปะปนในตัวอย่างข้าวหอมมะลิเกินกว่ามาตรฐาน 



แหล่งข้อมูล : เอกสารประกอบการอบรม การเพิ่มประสิทธิภาพการควบคุม และตรวจสอบคุณภาพเมล็ดพันธุ์ข้าว ปี 2564

กลุ่มถ่ายทอดวิทยาการผลิตเมล็ดพันธุ์ดี ศูนย์เมล็ดพันธุ์ข้าวสุรินทร์

มิถุนายน 2564